Sawt Falasteen - Quintonil, una historia mexicana de amor en la cumbre de la gastronomía mundial

Durante 13 años, Quintonil, con dos estrellas Michelin, ha ocupado un discreto local en una calle de Polanco, el barrio chic de la capital donde viven familias acaudaladas, muchas con raíces extranjeras, y expatriados adinerados.

Tras una ventana descolorida y una sencilla cortina se esconde este establecimiento, ranqueado como el tercer mejor restaurante del mundo por "World's 50 Best Restaurants 2025", detrás de Maido (Lima), Asador Etxebarri (País Vasco español) y por delante de Diverxo (Madrid).

En la recepción, detrás de un pequeño escritorio, Alejandra Flores rinde homenaje a la hospitalidad y amabilidad de los mexicanos. "Creo fielmente en el dicho (refrán) que dice: el que no vive para servir, no sirve para vivir", comenta a la AFP.

El servicio "tiene que ser una danza", incluso un "apapacho", agrega la restaurantera utilizando este mexicanismo de origen náhuatl que describe un abrazo o una caricia que busca llegar al alma.

En dos pequeños salones sin ventanas, junto a la barra que mira a la cocina, una docena de mesas reciben reservas de todo el mundo. La lista de espera es de unos tres meses y la cuenta de unos 300 euros por persona, vino incluido.

En medio de este ambiente, más íntimo que ostentoso, Quintonil ha ido ganando reconocimiento mundial, al igual que Ciudad de México, que atrae cada vez a más residentes estadounidenses y europeos.

Toma su nombre de una planta comestible del estado de Oaxaca (sur), también llamada quelite y que suele degustarse, a precios módicos, en puestos callejeros de la capital atendidos por mujeres indígenas.

Discreto, como su restaurante, y sin los tatuajes adoptados por algunos de sus colegas, el chef Vallejo trabajó un tiempo en cruceros antes de regresar al país.

"Cuando volví a México, entré a trabajar en el Pujol, donde conocí a Ale. Nos hicimos novios", recuerda.

Localizado a unas calles, este restaurante ha sido un referente de la nueva gastronomía mexicana. En 2022, bajo la tutela del chef Enrique Olvera, fue quinto en el "World 50 Best", mientras que Quintonil fue noveno.

Esta vez el alumno ha superado al maestro Olvera, pero le debe una enorme gratitud: Pujol impulsó la gastronomía mexicana, lo que ha inspirado a otros, dice Vallejo.

Enumera los ejemplos de Elena Reygadas (mejor chef del mundo, según "World 50 Best Restaurants 2023"), Francisco Ruano en Guadalajara (oeste) o Roberto Solís en Yucatán (sureste).

"Hace veinte años, la gente tenía poca idea de lo que era realmente la gastronomía mexicana, tal como la conocemos hoy", señala sobre la rica diversidad de esta cocina, que abarca desde tacos callejeros hasta refinados platillos de los mejores restaurantes, con ingredientes en común como el maíz o el tomate.

- Cangrejo con tostadas de maíz azul -

Quintonil combina los ingredientes de temporada con tradicionales recetas como el mole, platillo insignia de México de una treintena de ingredientes, incluidos chocolate, frutos y chiles secos.

"Ahorita un plato que me tiene sumamente contento, porque es muy contundente, es un mole de vegetales. Le estamos poniendo espárragos", se entusiasma Vallejo con esta receta que aligera la espesa salsa.

Los productos son "98% mexicanos", incluyendo vinos, con la excepción del caviar, un pescado y el aceite de oliva, asegura el chef.

Quintonil domina el arte de fusionar los sabores tradicionales mexicanos con la cocina contemporánea, reseña "50 Best", que cita el ejemplo de los "tamales de pato pibil" con una crema de elote, palabra náhuatl que designa al maíz.

Según Michelin, "el menú degustación está en constante evolución" con "delicias" como un cangrejo acompañado de tostadas (nachos) hechas con el mismo maíz azul que llevan las populares quesadillas.

El premio "50 Best" ha sido otorgado desde 2002 por un millar de "expertos independientes" (chefs, periodistas especializados, restauranteros).

La legitimidad de esta clasificación es cuestionada por los chefs franceses, que la acusan de complacencia y opacidad.

Sin embargo, se considera más atrevida que la guía Michelin, probablemente porque da más protagonismo a la cocina de España y Latinoamérica que a la de Francia.

Una tradicional taquería de barrio capitalino, El Califa de León, donde los comensales comen parados y a veces entre empujones, fue reconocida con una estrella Michelin en 2024.

I.Matar--SF-PST