Sawt Falasteen - Leonor Espinosa, la alquimista de sabores colombianos que sedujo a la alta cocina

"Mi cocina sabe a subculturas, a territorios invisibles, sabe a técnicas ancestrales, a humo, a envueltos (...) a dolor, pero también sabe a alegría, a plátano, a yuca, a tierra cuando recién llueve, a un ecosistema de desiertos. Hay mucha poesía en mi cocina", explica la chef de 59 años, en entrevista con la AFP en Bogotá.

De cabello bermejo, atuendo informal y expresión meditabunda, Leonor Espinosa puso por primera vez a Colombia en el atlas gastronómico. Este lunes recibe en Londres el reconocimiento a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 de la influyente lista The World's 50 Best Restaurants.

"Voy simplemente con ese sueño de que se nombre la palabra Colombia ante el mundo. Ya con eso es suficiente. Sobre todo en un gremio internacional que para Colombia es nuevo, y para el mundo es nuevo que este país transite por él", anticipa tras un homenaje en el marco del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte.

Personas se le acercan, le piden autógrafos, le toman fotografías, la felicitan. A todos les dedica un instante.

Espinosa nació en el municipio de Cartago (suroeste), creció en la caribeña Cartagena (norte), aprendió a cocinar por su cuenta, estudió Economía y Artes plásticas, y se dedicó a la publicidad antes de dar el salto a los fogones a los 35 años.

Su restaurante Leo, en un céntrico barrio de la capital, reivindica los sabores de la cocina autóctona, de raíces indígenas, negras y campesinas, atravesada por más de medio siglo de conflicto armado.

- Receta de éxito -

Espinosa cree que una buena cocinera es también antropóloga, politóloga y artista. Desde hace más de 15 años explora los rincones más profundos de Colombia, en busca de relatos humanos, etnias variopintas, ingredientes nativos y recetas tradicionales.

"La cocina tiene que ser interdisciplinaria (...) necesita experimentar a través de poder observar, compartir, transitar los territorios", argumenta la mujer de pendientes en el rostro y sonrisa tímida.

En 2017 fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina y su fundación Funleo - creada en 2008 para apoyar a pequeños productores y abrir espacios de educación, nutrición y turismo en comunidades rurales y olvidadas - ganó el Basque Culinary World Prize por impulsar mejoras en el mundo a través de la gastronomía.

La idea es "promover el desarrollo económico" en "territorios con inseguridad alimentaria, en territorios de pobreza monetaria, en territorios de gran riqueza cultural, paradójicamente", sostiene.

Para Espinosa, la mejor cocina del país se degusta en los pueblos, pero "está relegada", "no sabe reconocerse", "pues incluso los colombianos prefieren comida de otras culturas".

Y agrega: "hay una desarticulación de entes y actores" que pasan por las autoridades del Estado, "desunión de los cocineros" y un "consumidor inconsciente".

Su hija y socia, la sumiller Laura Hernández, completa la dupla de éxito en el restaurante con un propuesta de licores artesanales y cocteles.

- "Irreverente" -

"Combinando una amplia investigación científica con la innovación culinaria, es una chef autodidacta que sigue buscando nuevos conocimientos, así como educando a otros", afirmó William Drew, responsable de The World's 50 Best Restaurants, durante el anuncio del premio en mayo.

En 2021, Leo se ubicó en el puesto número 46 de esta reputada lista, que este año publicará una nueva clasificiación en la ceremonia de Londres el 18 de julio.

Y aunque su gastronomía es valorada como exquisita por los comensales, Espinosa no cree en la perfección de un plato.

"Puedo pensar que cumple las expectativas, que he aterrizado los sueños a la realidad. Pero también me gusta tener la humildad para reconocer que un plato puede evolucionar (…) en esa evolución también está el crecimiento", apunta.

Para llegar a la cima, Espinosa ha tenido que recorrer caminos "polvorientos". Aunque las mujeres han estado tradicionalmente al mando de la alimentación, "en el mundo de la alta cocina eso ha sido generalmente propio de la condición masculina porque son actividades que se apropiaron y que las mujeres de alguna manera cedimos", añade.

Su carácter, que asegura haber morigerado, le ha ayudado a enfrentar las dificultades y labrarse un nombre.

"Yo soy yo. Y tuve muy claro desde muy pequeña que no iba a ser lo que el otro quería que yo fuera (...) Soy contestataria, irreverente, curiosa", asevera.

Cuando se acerca a los 60 años aspira a conservar su esencia y seguir innovando. "Cada día soy mayor (...) y si no soy original en este momento de la vida ¿entonces qué?", dice sonriente.

D.Qudsi--SF-PST