Sawt Falasteen - En México, una modesta taquería es distinguida con estrella Michelin

El Califa de León, localizada en el céntrico y tradicional barrio San Rafael de Ciudad de México, es uno de los 18 restaurantes distinguidos con estrellas e incluidos en la Guía Michelin México 2024, la primera dedicada al país latinoamericano, presentada la noche del martes.

La taquería, con más de 50 años de operación sobre la populosa y comercial avenida San Cosme, funciona en un pequeño local donde caben apenas tres o cuatro personas comiendo paradas, mientras el taquero cocina las carnes sobre la plancha caliente y otra empleada prepara a mano las tortillas de maíz.

"Esta taquería puede ser básica y con espacio para que apenas un puñado de comensales se paren en el mostrador, pero su creación, la Gaonera, es excepcional", destaca la Guía Michelin en una nota de presentación del restaurante.

La "Gaonera" es un taco de carne de res creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona, estrella de la fiesta brava durante las primeras décadas del siglo XX, cuyo apodo en el ruedo, "El Califa de León", también dio nombre a la taquería.

Los otros tres tacos del menú son los de costilla y bistec de res, así como el de chuleta de cerdo, mientras que las dos salsas son la verde, hecha de tomate verde crudo, y la roja, producida a base de chile pasilla.

"La combinación resultante es elemental y pura", añade la Guía Michelin.

Los restaurantes mexicanos reconocidos con dos estrellas Michelin son Quintonil, del chef Jorge Vallejo, y Pujol, de Enrique Olvera, ambos en Ciudad de México.

De los otros 15 restaurantes incluidos en la guía con una estrella, cuatro están en la capital mexicana; tres en Baja California (noroeste); uno en Baja California Sur (noroeste), dos en Nuevo León (noreste); dos en Oaxaca (sur) y tres en Quintana Roo (sureste).

Q.Najjar--SF-PST