Sawt Falasteen - Las mujeres avanzan a grandes pasos en el arte de la sumillería

Pascaline Lepeltier, sumiller de proyección internacional, se acuerda de sus inicios: clientes masculinos "de una cierta edad no confiaban en mí" o "pedían ver al sumiller", explica a AFP esta profesional instalada en Nueva York desde 2009.

La argentina Paz Levinson comparte este parecer: "Cuando llegué a Francia, había clientes que tenían tendencia a preferir a un hombre sumiller... y francés", rememora.

El sumiller es una figura imprescindible de los grandes restaurantes gastronómicos. Es el experto en vinos y bebidas, a cargo de componer la carta, gestionar la bodega y aconsejar a los clientes en sus maridajes de platos y vinos.

Aunque en los años 1970-1980 surgieron algunas pioneras, como las francesas Danièle Carré-Chantal o Maryse Allarousse, el verdadero giro se produjo "hace unos veinte años", estima Fabrice Sommier, presidente de la Unión de la Sumillería Francesa (UDSF). Hasta el punto de que hoy en día las mujeres representan casi la mitad de los alumnos en formación.

- "Cambios" -

"Sigue siendo un oficio masculino. Cuando vemos a los jefes sumilleres en los restaurantes, hay más hombres que mujeres", matiza no obstante Levinson, aunque "desde hace 15 años que estoy en Francia, he visto cambios".

Esta sumiller de 47 años explica que en Argentina esta profesión, que empezó en los años 1990, está "marcada por las mujeres". Son siempre ellas las que ganan el concurso nacional a mejor profesional, salvo una vez, lo contrario que en Francia, detalla.

"Es un trabajo muy femenino, incluso en un país bastante masculino", agrega. "No hay una larga tradición como en los países europeos, con muchos estereotipos".

Levinson fue proclamada mejor sumiller de Argentina en dos ocasiones (2010, 2014), y luego se coronó a nivel continental en 2015. Desde 2018 dirige la sumillería de los restaurantes de la francesa Anne-Sophie Pic, la chef que suma en sus establecimientos más estrellas Michelin en el mundo.

Por su parte, Lepeltier, de 44 años, se convirtió en 2018 en mejor sumiller de Francia, y fue proclamada seis años después subcampeona de Europa.

- "Hacer bien tu trabajo" -

Marion Cirino, recientemente elegida mejor sumiller del año por la guía francesa Gault et Millau, asegura que ella nunca se ha planteado la cuestión del género.

"Basta con hacer bien tu trabajo, con honestidad, para que todo el mundo te respete", estima esta mujer, sumiller del restaurante L'Ambroisie (tres estrellas Michelin) en París.

En su opinión, el cliente incluso "quizás esté más tranquilo con una mujer que con un hombre".

"Siempre he actuando como si ser hombre o mujer no fuera relevante. Es la pasión lo que nos une", insiste Agnese Morandi, sumiller del restaurante Table (dos estrellas) en París.

La italiana de 28 años se formó, entre otros, con Paz Levinson, quien le mostró los maridajes sin alcohol, un terreno que nunca había abordado antes con sus responsables masculinos.

Para Alexandre Lesieur, profesor de la escuela parisina de hostelería EPMT, las sumilleres prefieren "las regiones o los productos más discretos" y proponen maridajes "un poco más suaves".

"Yo no diría que tenemos un enfoque diferente", incide Pauline Monclus, una de sus aprendices. "Cada uno tiene realmente su personalidad (...) tanto hombres como mujeres", asegura esta mujer de 25 años.

Si bien la presencia de mujeres en el sector aumenta, todavía no se ha logrado la paridad.

Lepeltier sigue siendo la única mujer coronada como mejor sumiller de Francia, y en el concurso a nivel mundial, menos del 10% de los candidatos son mujeres.

Algunas profesionales llegaron alto, como la canadiense Véronique Rivest (2ª en 2013), la danesa Nina Jensen (2ª en 2019 y 2023) o la francesa Julie Dupouy (3ª en 2016), pero ninguna logró el máximo título.

"Nos queda ocupar el lugar de mejor sumiller del mundo", dice Levinson, pero "todavía nos queda esperanza".

V.Said--SF-PST