Sawt Falasteen - Tras décadas de dejadez, el cava español espera sacar lecciones del champán francés

Tras dos años irregulares a causa de la pandemia, la vendimia 2022 en Champagne "ha sido una de las mejores", explica Jordi Melendo, autor de la única guía en español del espumoso francés, que acaba de sacar su quinta edición.

Aún falta cerrar el año, pero Melendo calcula que se podría batir la cifra de 322 millones de botellas que se expedieron en 2021.

Las ventas de champán en España fueron buenas el año pasado: un aumento del 45,7% del volumen y del 57,2% en valor, lo que consolidó a ese país como el noveno mercado mundial.

La inmensa mayoría de ese champán que se vende en España es el de las grandes firmas, como Moët&Chandon o Veuve Clicquot, explica Melendo, autor de una guía que se esfuerza en promover los pequeños productores (casi 200 recogidos en el libro).

España es "un país maduro para el champán", pero su versión local, el cava, que empezó a poducirse a finales del siglo XIX, tiene que desandar mucho camino, advierte Melendo.

- Del boom a la confusión -

"En los años 1980, las cosas se hacían bien. Había un boom de los vinos espumosos a nivel mundial", recuerda Melendo.

Paradójicamente, la entrada en la Comunidad Económica Europea en 1986 supuso el acceso sin aranceles a un mercado enorme, pero también una desvalorización del cava español.

"Se empezaron a cometer errores importantes. El cava se empezó a vender a bajo precio. Y eso creó una dinámica negativa sobre el precio de la uva", explica.

"En Champagne el kilo de uva se está pagando a seis euros y medio, mientras que en la región del cava se paga a 30 céntimos de kilo", critica Melendo.

La denominación "cava" se extendió por todo el territorio español, a partir del uso del mismo método de elaboración.

"Nos olvidamos de algo muy importante: un vino está relacionado con un territorio", añade Melero.

Francia ha defendido históricamente la denominación exclusiva de champagne, a pesar de que se fabrican otros vinos espumosos en el país.

La situación en España acabó desembocando en una decisión paradójica: en la región donde nació históricamente el cava, el Penedès catalán, los pequeños productores más reputados decidieron fundar su propia denominación, el corpinnat.

- El corpinnat -

Nacido hace cuatro años, el corpinnat (de "cor", corazón en catalán, y "pinnat", del Penedès) agrupa a once viñedos locales, que se aliaron bajo un estricto reglamento común, algo inédito en el sector.

"El modelo del cava se estructuró en torno a la compra del vino, no en torno a la elaboración del vino. El 90% del cava lo producen empresas que compran vino a otras empresas", explica a AFP Ton Mata, presidente de la marca Recaredo y responsable en ejercicio de la marca corpinnat.

Corpinnat paga a los productores locales de uva en el Penedès como mínimo el doble del precio medio (70 céntimos el kilo). "Nosotros compramos uva, pero no vino", insiste Mata.

Los productores agrupados bajo la marca Corpinnat se comprometen a dejar los vinos un mínimo de 18 meses en barrica, y todos deben someterse a auditorías regularmente.

"Los vinos los tienes que hacer en la propiedad", precisa Mata.

Durante décadas, el etiquetado del cava sufrió de la confusión de orígenes, una situación que recuerda al mercado europeo del aceite de oliva.

El resultado de esa autoexigencia ha provocado un alza de las ventas del 35% en 2021, según los resultados oficiales de Corpinnat.

Mata asegura que la marca Corpinnat quiere ir más lejos, con la recuperación de un método ancestral: una fermentación única del vino espumoso, en botella, en comparación con la doble fermentación, con el añadido de azúcar de caña, que realiza el champán francés.

"De esta forma consigues una crianza a partir del mosto (del vino). Es un discurso de terruño más contundente que el azúcar de caña, que viene de los trópicos", asegura Mata.

R.Halabi--SF-PST