Sawt Falasteen - La histórica relación entre la carne y los argentinos se deshilacha

La carne a la parrilla es la mayor tradición culinaria de Argentina, pero el país vive un cambio cultural tectónico a medida que se globalizan los gustos, aumentan los precios a favor del pollo y el cerdo, y la preocupación por el medioambiente y la salud.

En 2024 se registró un mínimo histórico de consumo de carne en Argentina, de 47 kg por habitante, codo a codo con Uruguay.

En 2025 hubo un leve repunte (50 kg) ligado parcialmente a la baja inflacionaria, pero la tendencia es a una caída: cada argentino consumía casi 100 kg al año a fines de los años 1950 y 75 kg hacia 1995, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna en Argentina (IPCVA). Como referencia, en México el consumo fue de 16 kg en 2024.

"Comemos dos, tres veces por semana mínimo. (...) No todos los días como antes", dice a la AFP Alejandro Pérez, de 39 años, entre el humo y el aroma de un festival de asado al aire libre.

En el encuentro "Locos por el asado", que reunió a miles de personas recientemente en un hipódromo al norte de Buenos Aires, Graciela Ramos recuerda la tradición argentina de la carne a las brasas en "esas mesas largas, con mucha familia" alrededor.

Pero con los años ha tenido que adaptar su dieta. "Por gusto y porque la carne, obviamente, en mucha cantidad para mi edad no va", cuenta la mujer de 73 años.

- Vacunos por todas partes -

El vínculo con la carne es antiguo. El historiador Felipe Pigna, autor de "Carne, una pasión argentina", relata a la AFP que a comienzos del siglo XIX el consumo alcanzaba los 170 kilos por habitante por año.

"Todas las clases (sociales) consumían carne (...) al mediodía, en la noche. Era abundante, muy barata, pasó a formar parte de la dieta cotidiana de ricos y pobres", cuenta. "Recién con la inmigración se toma la costumbre de agregarle verdura, puré, otras cosas que acompañen".

Los vacunos, que llegaron en el siglo XVI con la conquista española, estaban en todas partes. A finales del siglo XIX había 20 millones de cabezas en el país para menos de dos millones de habitantes, señala Pigna. Antes se faenaba principalmente por el cuero.

Pero la llegada de la salazón y luego del frigorífico a fines del siglo XIX transformó el destino de la carne argentina y la convirtió en una "marca" mundial gracias al pastoreo en la inmensa Pampa, a la introducción de las razas británicas Angus y Hereford y al abastecimiento a los países beligerantes durante las guerras mundiales.

La carne "es central, es parte de nuestra historia, de nuestra cultura, está en el tango, en el folclore, es un elemento constitutivo del ser argentino", dice Pigna.

¿Pero todavía es así? En 2020, una encuesta de la Unión Vegana Argentina (UVA) identificaba un 12% de vegetarianos o veganos en el país.

Hace 25 años "encontrarse con otro vegetariano era un acontecimiento", rememora el presidente de la UVA, Manuel Alfredo Martí. Ahora "todos tienen un vegano o un vegetariano en la familia".

Hoy se encuentran productos veganos en el mercado, abren restaurantes vegetarianos en barrios acomodados y aparecen especializaciones en nutrición vegetariana en universidades.

Pigna añade el factor económico para explicar la reducción del consumo: "Nunca estuvo tan cara la carne en toda la historia argentina", señala.

- Asia alimenta la demanda -

El sector cárnico toma nota de los cambios, pero no se inquieta: el mercado argentino aún es su fuerte.

De acuerdo a la secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Argentina produjo 3,1 millones de toneladas de carne en 2024, de la cual exporta casi un tercio.

A nivel internacional la demanda aumenta, con Asia y particularmente China a la cabeza, que compra a su vez el 70% de la carne argentina exportada, asegura a la AFP George Breitschmitt, presidente del instituto IPCVA.

"En Asia estamos hablando de un consumo de 3 a 5 kg por habitante por año", dice Breitschmitt. "Hay mucho en el mercado mundial para explotar".

Después de todo, "Argentina sigue teniendo esa etiqueta de la mejor carne del mundo, pero no hay que dormirse porque los competidores están mejorando".

T.Samara--SF-PST