Sawt Falasteen - Sin tregua a la vista en la guerra del chocolate entre Italia y Suiza

En su taller en las afueras de Turín, Luca Ballesio, de 42 años, vestido con delantal blanco, se ocupa de amasar y frotar la masa de chocolate con espátulas antes de cortar trozos con un cuchillo y colocarlos cuidadosamente, uno a uno, en una bandeja.

Este chocolatero de gesto preciso es uno de los últimos productores de gianduiotto en utilizar este método manual ancestral que da al manjar su forma típica de prisma triangular de bordes redondeados.

Integra un comité de unos 40 chocolateros artesanales y empresas como Ferrero, Venchi y Domori, que intentan obtener para el gianduiotto una Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello europeo de calidad.

El objetivo es aumentar su notoriedad, multiplicar sus ventas, calculadas en 200 millones de euros (218 millones de dólares) anuales, y perpetuar la tradición del chocolate de Turín.

Pero las objeciones de Lindt, que desde 1997 es dueña del fabricante italiano Caffarel, que reivindica la paternidad del gianduiotto, podría descarrilar el proyecto, actualmente bloqueado en el ministerio italiano de Agricultura.

"La batalla" que enfrenta a los chocolateros piamonteses con Lindt "es importante" porque se trata de "valorizar un producto histórico de Turín", explica Ballesio.

El comité elaboró un pliego de condiciones muy detallado que deben respetar escrupulosamente quienes deseen etiquetar sus productos con la futura IGP.

- Leche en polvo, ¿una herejía? -

Fiel a la tradición, aboga por volver a la receta original del gianduiotto: 30% a 45% de avellanas tostadas del Piamonte, al menos 25% de cacao y azúcar.

Sin embargo, esta poción mágica de 200 años no es del gusto de Lindt, que defiende la adición de leche en polvo y quiere rebajar el contenido mínimo de avellanas a 26%.

Toda una herejía a los ojos de los guardianes de la tradición. "En aquella época no había leche en polvo. Agregar leche al chocolate es un poco como cortar el vino con agua", explica Guido Castagna, de 49 años, presidente del comité Gianduiotto de Turín.

A pocos días de Navidad, la producción en su taller artesanal de Giaveno, cerca de Turín, está a todo vapor. El maestro chocolatero vierte las avellanas a un aparato de torrefacción que las tuesta antes de molerlas y mezclarlas al cacao.

Después el chocolate pasa por una máquina que lo vierte directamente a una cinta transportadora sin utilizar moldes. El gianduiotto se envuelve a mano, pieza por pieza, en papel de aluminio brillante, listo para colocarlo al pie del árbol de navidad.

"No queremos quitarle nada a Caffarel, no estamos en guerra contra Caffarel. Pero Caffarel debe tener claro que defendemos el gianduiotto tal y como se producía originalmente", sostiene Castagna.

- Figura del carnaval -

Por su parte, Caffarel asegura que no se opone al reconocimiento de una certificación de origen IGP, que podría "contribuir al prestigio del gianduiotto en Italia y en el mundo".

Pero la filial de Lindt tiene su propia marca, "Gianduia 1865. El Auténtico Gianduiotto de Turín" y teme que la creación de una IGP similar, "Gianduiotto de Turín", cause confusión.

"Nuestro objetivo es encontrar un acuerdo que satisfaga a todas las partes" y "que permita a Caffarel proteger el valor histórico de su marca", argumentó.

Tras el bloqueo naval ordenado en 1806 por Napoleón contra Inglaterra, que causó una escasez de cacao, los chocolateros turineses recurrieron por primera vez a la avellana, abundante en Piamonte.

Pero no fue hasta 1865 cuando la pasta de avellana del Piamonte recibió el nombre de una figura de carnaval, Gianduia, símbolo de Turín, y comenzó a ser comercializada por Caffarel.

"Caffarel sabe dónde encontrarnos y si piensan que puede haber una apertura, estamos listos a conversar con ellos", declaró Antonio Borra, abogado del comité IGP.

Sin embargo, aclaró, "hay puntos sobre los cuales no podemos ceder, comenzando por el nombre de Turín, que pertenece al territorio y no a una sola empresa".

K.Hassan--SF-PST