Sawt Falasteen - El plan de los hermanos Torres hacia las tres estrellas Michelin

Más de cuatro décadas después de sorprender a su familia diciéndoles que querían ser chefs, Sergio y Javier recibieron hace unos días la ansiada tercera estrella Michelin para su restaurante de Barcelona, Cocina Hermanos Torres.

"Nosotros hicimos un plan, que yo creo que es el plan perfecto", cuenta risueño Javier desde este local que forma parte ya de los 13 mejores de España y Portugal para la reputada guía francesa. "Cuando empezamos a salir fuera de Barcelona pensamos que Sergio cogiera un camino, yo otro, y nunca coincidir hasta el momento en que estuviéramos preparados", rememora ahora con 51 años.

El viaje les llevó a diferentes restaurantes de élite en España, Suiza o Francia, país que siempre han considerado una referencia. Antes de aterrizar en París, donde trabajó con Alain Ducasse, Sergio pasó dos años en Le Jardin des Sens, el multipremiado restaurante de los también gemelos Jacques y Laurent Pourcel.

Pero, pese a la distancia, él tampoco tenía a su hermano muy lejos.

"Estábamos separados, pero cada mes (...) nos reuníamos en un restaurante, comíamos bien, nos gastábamos lo poco que teníamos y hacíamos la estrategia de los siguientes pasos: tú carnes, yo pescados, tú verdura, yo pan, tú caza, yo frío...", apunta Sergio sentado junto a su gemelo, de quien cuesta distinguirle a primera vista.

- Cocina con mesas -

Este restaurante abierto en 2018 es la culminación del sueño de aquellos dos niños de un barrio obrero de Barcelona que se enamoraron de la cocina pausada y de sabor junto a su abuela, una de las numerosas inmigrantes del sur del país que buscaron un futuro mejor en Cataluña (noreste) tras la dura Guerra Civil española (1936-1939).

"Nuestra abuela cuidaba de nosotros, y como estaba todo el día en la cocina, nosotros crecimos en una cocina literalmente", explica Sergio.

Aquel ambiente cálido es el que quisieron reproducir cuando hace cuatro años -ya con dos estrellas Michelin conseguidas con su anterior proyecto Dos Cielos y convertidos en populares rostros televisivos por su programa de recetas y sus colaboraciones comerciales-, dieron un paso más en su plan.

"Hemos hecho muchas cosas paralelas para poder tener este restaurante, porque es una inversión de casi tres millones de euros. Sergio y yo solos, sin ningún inversor más que el banco", enfatiza Javier.

Visitaron 200 locales hasta dar con esta antigua nave industrial, donde solo el 30% del espacio es para los clientes. El resto lo ocupan, entre otros, las diferentes cocinas que flanquean la acogedora sala donde pueden comer un máximo de 50 comensales por turno, sentados en las mesas dispuestas alrededor de tres módulos centrales, donde los profesionales trabajan frente al cliente.

Disfrutar de la experiencia cuesta 255 euros (unos 265 dólares) para el menú degustación, a los que hay que sumar otros 160 si se quiere maridar con vino. Una cantidad muy elevada para muchos en este país donde el salario mínimo ronda los 1.000 euros, aunque el sector de la alta cocina, con elevados costes, no es tan lucrativo como podría pensarse, apuntan los hermanos Torres.

Es mediodía y parte de las 50 personas que trabajan en el local ultiman los detalles antes de que lleguen los clientes. Muchos son jóvenes y con ganas de abrirse camino en esta profesión a la que los focos de la televisión a veces eclipsan su parte más áspera.

"Parece que ahora la figura del chef es como 'super star'", reconoce Sergio. "Es un camino muy difícil, muy duro, donde los horarios son muy intensos y donde realmente es difícil llegar. Hace falta una tremenda constancia", matiza.

Pero, pese a los fracasos y las caídas, el viaje ha valido la pena. "Hay que jugársela, hay que arruinarse, hay que darlo todo, porque si no, no vives", asegura sonriente.

V.Said--SF-PST