Sawt Falasteen - Thierry Marx, un chef étoilé, innovant en cuisine et engagé socialement

"Alchimiste malicieux" du palace parisien le Mandarin Oriental (2 étoiles au Michelin) depuis 11 ans, dixit le célèbre guide culinaire, il y "travaille la matière en orfèvre minutieux" du restaurant "Sur Mesure", au décor "d'un blanc immaculé et cinématographique -on hésite entre Orange Mécanique et Bienvenue à Gattaca".

Jeudi, le cuisinier au crâne rasé et regard vert, âgé de 63 ans, connu du grand public pour son rôle de juré sévère mais bienveillant dans l'émission culinaire "Topchef" pendant cinq ans, a été largement élu président de l'Umih pour un mandat de quatre ans.

Un engagement de plus pour un chef soucieux depuis 20 ans de l'impact social et environnemental de ses activités, qui emploie 20% de personnes en insertion, s'efforce de réduire l'impact carbone (livraison, gestion optimisée des déchets, de l'eau, l'énergie...) de ses assiettes et prône le label du "bien manger" Bleu-Blanc-Cœur.

Parfois critiqué pour ses partenariats avec des marques ou des enseignes de la grande distribution telles que Lustucru ou Intermarché, au sein de Bleu-Blanc-Cœur, il veut "grignoter des parts de marché sur la malbouffe" pour "reconquérir le public populaire", disait-il récemment dans un entretien au Monde.

"En Italie, en Espagne, au Portugal, on trouve encore une cuisine accessible, en lien avec l'agriculture locale, rurale. En France, on a perdu ça", ajoutait Thierry Marx, pour qui "l'alimentation est un combat politique".

Cet ancien militaire à la voix douce, ceinture noire de karaté, n'oublie pas son enfance dans le quartier populaire de Ménilmontant dans l'Est parisien. Il a appris le métier de pâtissier avec les Compagnons du Devoir avant de se former dans des restaurants de renommée internationale tels que Ledoyen, Taillevent ou Robuchon.

- Gastronomie spatiale -

Aujourd'hui, il transmet son savoir dans ses dix écoles "Cuisine mode d'emploi(s)", des centres de réinsertion et de formation aux métiers de la restaurations. Ces derniers affichent 90% de retour à l'emploi pour les 4.000 personnes formées, qui bien souvent "se croyaient assignées à une précarité ou à un échec", disait à l'AFP en septembre 2018.

Depuis 2005, il intervient aussi dans des centres de détention où il dispense des cours de cuisine à des détenus.

Grand voyageur, fin connaisseur de l'art de vivre nippon et de sa gastronomie, adepte du judo dont il a commenté les épreuves aux Jeux olympiques de Tokyo, Thierry Marx affirmait au mois de juin, en reprenant les cuisines de la brasserie de la tour Eiffel, ne "plus savoir se passer de Paris" après avoir vécu à New York, Tokyo ou Hong Kong.

Chez "Madame Brasserie", il sert des produits de saison, issus d'une agriculture "raisonnée", fournis en majorité en circuit court – moins de 200 km – par des producteurs et artisans de bouche locaux, pour certains membres de la "Guilde des artisans de la tour Eiffel", créée pour mettre en valeur le terroir francilien.

Proposant une cuisine aux saveurs avant-gardistes, Thierry Marx entend réconcilier la tradition et l’innovation. Il fut l'un des chefs de file de la cuisine moléculaire et poursuit ses expériences sur cette gastronomie au Centre d'innovation culinaire de Paris-Saclay.

A la demande de l'Agence Spatiale Européenne et de Thomas Pesquet, il crée avec Raphaël Haumont, en 2017, un menu gastronomique dégusté à bord de la Station Spatiale Internationale par l'astronaute français et son équipage.

Infatigable entrepreneur, il est à la tête de boulangeries dont la première a ouvert en 2016, la même année que son premier établissement au Japon à Ginza, le quartier branché de Tokyo.

Il vient de signer la nouvelle carte des bars des TGV - une hyperactivité que lui ont reproché certains concurrents dans la course pour l'Umih, s'interrogeant sur sa capacité à dégager du temps pour s'occuper du syndicat.

H.Jarrar--SF-PST