Sawt Falasteen - La Pyramide, une "belle histoire" Michelin sur la route du soleil

Des anciennes maisons comme celle-ci, il n'y en a plus beaucoup!", glisse à l'AFP le chef Patrick Henriroux, 66 ans, à la tête de ce monument du patrimoine gastronomique français.

L'établissement, aujourd'hui estampillé deux étoiles au prestigieux guide rouge, est installé dans une imposante bâtisse classée Relais & Châteaux 4 étoiles, située non loin d'un obélisque romain auquel il doit son nom.

La Pyramide a bien changé depuis son ouverture en 1822, lorsqu'elle n'était encore qu'une modeste auberge où l'on faisait ripaille.

La salle principale, moderne en noir et blanc, est émaillée de jaune, "un peu de soleil sur la route du Midi", explique le chef. Aux beaux jours, les clients peuvent faire le plein de lumière attablés entre les buis du jardin.

Sa réputation n'est plus à faire depuis l'obtention en 1933 de ses trois étoiles au Michelin, conservées durant 53 ans grâce au célébrissime chef Fernand Point.

Se formera dans ce "chaudron de la cuisine française" toute la crème de la gastronomie tricolore: les frères Troisgros, Alain Chapel ou encore Paul Bocuse, dont Fernand Point a été le "maître à penser".

- "Moins de crème" -

À une trentaine de kilomètres au sud de Lyon, Vienne fut aussi une étape quasi obligatoire de la "route des vacances", la N7 direction la Côte d'Azur, très prisée du temps de l'essor de l'automobile et des congés payés.

La Pyramide devient alors un lieu de mondanités.

Parmi les signataires de son livre d'or: Picasso, Jean Cocteau, ou des stars américaines comme Clark Gable, Joséphine Baker...

"C'est bien la dernière fois que je séjourne à la Pyramide! Comment! Le saucisson chaud est délicieux, la truite est rosée, la poularde fond, le vin pétille, la pâtisserie va droit au cœur, et moi qui voulais maigrir! On ne m'y reprendra pas!", y écrivit Colette en 1933.

Aujourd'hui, "on va dire qu'il y a un peu moins de crème, un peu moins de beurre...", rassure Patrick Henriroux.

"On ne boxe plus dans les mêmes catégories", poursuit le chef originaire de Haute-Saône, qui a repris les rênes de cette institution avec sa femme en 1989.

Celle-ci n'était alors plus référencée au Guide Michelin en raison de travaux après la mort de la veuve Point, mais le nouveau couple a vite regagné une étoile, puis deux en 1992.

- "Racines" -

En ce jour de printemps, des tortellini de butternut au chèvre frais côtoient dos de cabillaud et aspic de jeunes poireaux sur le "menu du marché", à 97 euros le midi. Le soir, compter au minimum 199 euros pour le menu gastronomique.

Un plat signature? Le "piano au chocolat", en clin d’œil au festival local Jazz à Vienne. "Mais on nous demande parfois le turbo au champagne de Fernand Point, la crème soufflée de crabe dormeur au caviar, ou le gâteau Marjolaine...", des recettes phares d'antan, ajoute Patrick Henriroux.

Point d'honneur est de "ne jamais oublier les racines du restaurant, de continuer la belle histoire".

Réalisant près de 45.000 couverts par an, la Pyramide attire toujours les touristes de passage sur la route mais surtout ses voisins: 65% des clients sont originaires de Rhône-Alpes.

Ludovic Chambéry, un enseigniste de 51 ans, travaille à côté et s'accorde parfois une pause méridienne dans cet établissement qu'il juge "hyper qualitatif et bon enfant, à l'ambiance conviviale".

"On fait à manger pour nos clients, pas pour le Michelin", tient à rappeler M. Henriroux, assurant ne pas chercher à décrocher une troisième étoile, car "le vrai génie, c'est de durer."

À quelques jours de la cérémonie du Michelin, les cuisines sont tout de même sur le qui-vive: le chef de renom Georges Blanc vient d'apprendre la perte de sa troisième étoile à Vonnas (Ain), après 44 ans au firmament.

Boris Henriroux, fils de Patrick et assistant-directeur de la Maison Pyramide, garde confiance: "Pour l'instant, dit-il, le téléphone n'a pas encore sonné, c'est plutôt bon signe!"

J.AbuShaban--SF-PST