Sawt Falasteen - Jacques Le Divellec, le "Bocuse de la mer"

"C'était un vieux monsieur (...), mort de sa belle mort", a déclaré sa femme Amina Yamgnane, qui rend hommage à un chef "disruptif et audacieux" qui avait notamment transformé une église de La Rochelle en restaurant.

Le Français était régulièrement surnommé le "Bocuse de la mer". "Ca me flatte, j'ai beaucoup de respect pour Paul" Bocuse, figure tutélaire de la cuisine tricolore, disait le chef à l'AFP en 2012, un an avant de prendre sa retraite.

Son restaurant Le Divellec (renommé Divellec) a été repris en 2016 par le jeune chef Mathieu Pacaud.

Le colosse, réputé pour son franc-parler, revendiquait haut et fort la "défense de la cuisine française et de ses bases", contre notamment la cuisine moléculaire espagnole et autres innovations culinaires.

- Gravlax -

Né le 15 septembre 1932 à Paris, l'histoire de Jacques Le Divellec est liée à la mer: un grand-père marin au long cours, une enfance au bord de l'océan en Charente-Maritime, terre à laquelle il est toujours resté lié, ou encore un service militaire dans la marine.

Sa grand-mère lui a transmis l'amour de la bonne cuisine, ses parents ont tenu un bistrot à Paris.

Jacques Le Divellec se forme à l'école hôtelière de Clermont-Ferrand, puis prend en gérance son premier restaurant à Paris mais l'aventure s'arrête vite.

En 1958, il s'installe à La Rochelle. Son "Yachtman" obtiendra sa première étoile au Michelin quatre ans plus tard.

Dès le début des années 70, à l'image des Bocuse, Guérard ou Troisgros, le chef parcourt le monde grâce à son rôle de conseiller culinaire pour la chaîne hôtelière Hilton International.

Ses voyages lui ouvrent de nouveaux horizons. Il découvre le gravlax, cette recette nordique de saumon cru préparé avec un mélange d'aneth, de sel et de sucre qu'il rapporte en France. Il parlait avec force détails du marché au poisson de Tokyo ou de la cueillette du thé vert.

- Mazarine -

En 1978, seconde étoile au Michelin pour le "Yachtman".

Sa renommée grandit et il décide en 1983 d'ouvrir un restaurant à Paris. Ce sera "Le Divellec", une façade bleue comme la mer sur l'esplanade des Invalides. Une table dédiée au poisson et aux crustacés (comme le homard à la presse) qui va devenir un des rendez-vous du monde politique.

C'est devant ce restaurant que sera prise la photo de François Mitterrand avec sa fille Mazarine, dévoilant son existence au grand public. "Ce n'est pas moi qui ai vendu la mèche", répétait le chef.

Il s'était fait des amis à gauche et à droite, remettant en place à l'occasion les uns ou les autres. "Il ne faut pas me chatouiller", disait-il.

Se défendant d'être écologiste, le chef, qui a cuisiné beaucoup de bêtes à poils et à plumes "pas toujours autorisées", trouvait "affreux" les navires-usines chinois, japonais ou russes qui vident les océans avec leurs filets. En revanche, il voulait que les petits pêcheurs de thon rouge de Méditerranée puissent travailler en paix.

R.Shaban--SF-PST